Guida agli strumenti per la cottura a bassa temperatura (CBT)

Negli ultimi anni, tra le tecniche culinarie più raffinate, si è diffusa la cottura a bassa temperatura, conosciuta con l’acronimo CBT. 

Questa tecnica ha conquistato sia i ristoranti di alta gamma sia le cucine di appassionati home chef, grazie alla possibilità di ottenere risultati professionali con strumenti ormai accessibili e relativamente semplici da usare.

Questo metodo nasce dall’esigenza di valorizzare al massimo ingredienti pregiati, in particolare carni e pesce, preservandone sapori, consistenza e proprietà organolettiche.

La CBT consiste in un processo preciso e graduale, pensato per rendere le carni più succose, tenere e gustose, rispettando al contempo le norme di sicurezza alimentare. 

Nascita e diffusione

La cottura sottovuoto a bassa temperatura, o CBT, è stata sviluppata negli anni ’70 dal chimico e chef francese Bruno Goussault e inizialmente adottata nei ristoranti gourmet e nella cucina molecolare, da personaggi come Joël Robuchon e Alain Ducasse.

Oggi, grazie a macchine sottovuoto e roner più compatti e accessibili, la CBT non è più riservata ai grandi ristoranti: è praticabile in cucine professionali di piccola e media scala e persino tra appassionati a casa. 

L’interesse per cotture precise, consistenze perfette e conservazione ottimale dei sapori, unito a tutorial, corsi e ricette online, ha reso questa tecnica sempre più comune nel food service contemporaneo.

Step per la cottura sottovuoto (CBT)

1. Preparazione del prodotto:

• Selezionare gli ingredienti da cuocere (carni, pesce, verdure).
• Condire o aromatizzare secondo la ricetta scelta.
  

2. Confezionamento sottovuoto:

• Inserire il prodotto in sacchetti adatti alla cottura sottovuoto.
• Sigillare i sacchetti con una macchina sottovuoto¹.
  

3. Cottura con il roner:

• Riempire il roner con acqua e impostare la temperatura desiderata.
• Immergere i sacchetti sottovuoto nella vasca.
• Impostare il tempo di cottura secondo la ricetta o i parametri del roner².

4. Fine cottura e rifinitura:

• Estrarre i sacchetti dall’acqua a fine cottura.
• Aprire con attenzione e, se necessario, procedere a una breve rosolatura o gratinatura per esaltare sapore e colore.
  
  
  Tra le cotture sottovuoto più famose troviamo:
• Filetto di manzo sous-vide³: morbido e uniforme, spesso servito da ristoranti gourmet.
• Salmone a bassa temperatura: conserva sapore e succosità senza cuocere eccessivamente.
• Petto di pollo aromatizzato: cotto lentamente per mantenere tenerezza e succosità, evitando la secchezza tipica delle cotture tradizionali.
• Verdure croccanti sottovuoto: permettono di esaltare consistenze e colori naturali.

Macchine sottovuoto: scelta e funzionamento

Esistono diversi tipi di macchine sottovuoto ed esse possono essere raggruppate in due macro categorie:

• da banco, ideali per piccole quantità,
• a campana, adatte a pezzi voluminosi o a produzioni maggiori.

Il funzionamento è piuttosto simile in entrambe le tipologie: un motore pompa aspira l’aria dal sacchetto, sfruttando una piccola scanalatura che funge da camera o, nel caso delle macchine con campana, direttamente dalla campana stessa.

Attraverso un’elettrovalvola comandata dal quadro di controllo, generalmente gestito da una scheda elettronica, il flusso d’aria viene aperto o chiuso al momento giusto.

Infine, un relè elettrico attiva la resistenza della barra riscaldante⁴, che sigilla il sacchetto impedendo all’aria di rientrare.

Tra i marchi più validi nel settore professionale troviamo Sirman, Valko, Fama Industrie e altri, che offrono soluzioni differenti in base alle esigenze.

SIRMAN W8 TOP

La Sirman W8 Top è una macchina sottovuoto a campana professionale ideale per grandi volumi e alimenti con liquidi.

Grazie alla campana ampia, alla barra saldante rimovibile e al piano in acciaio inox, offre pulizia e manutenzione facili.

Roner: precisione e controllo della cottura

Il roner è uno strumento fondamentale per la cottura sottovuoto a bassa temperatura (CBT). Funziona riscaldando l’acqua in una vasca a temperatura controllata con estrema precisione: il sacchetto sottovuoto contenente il cibo viene immerso e mantenuto a calore costante per tutto il tempo di cottura, garantendo uniformità, tenerezza e conservazione degli aromi.

Esistono principalmente due tipologie di roner: a immersione, compatti e ideali per cucine professionali di piccola-media scala, e a vasca con controllo integrato, più grandi e adatti a produzioni elevate o pezzi voluminosi. Alcuni modelli offrono programmi preimpostati, mentre quelli professionali permettono regolazioni manuali di tempo e temperatura per risultati personalizzati.

IDROCHEF 216 TOUCH

Il IDROCHEF 216 TOUCH è un roner professionale di alta gamma, ideale per cucine e laboratori che richiedono precisione e capacità elevate.

1. Questa fase non serve solo a conservare: garantisce una trasmissione uniforme del calore, evita ossidazioni e mantiene i succhi naturali del prodotto. ↩︎
2. Alcuni modelli dispongono di programmi preimpostati per semplificare la cottura. Gli chef più esperti possono regolare manualmente tempi e temperature per ottenere risultati personalizzati.
   ↩︎
3. Sottovuoto ↩︎
4. Rivestita da un nastro in fibra di vetro specifica e resistente al calore in PTFE; impedisce al sacchetto di attaccarsi alla barra stessa, distribuisce il calore in maniera uniforme e protegge la barra saldante dall’usura ↩︎