In Italia il settore del food and beverage è uno dei più solidi e in continua crescita: turismo, buon cibo, qualità delle materie prime.
Questi fattori hanno reso il nostro paese una delle mete più riconosciute al mondo, soprattutto per la cucina e l’ospitalità.
Le caratteristiche monumentali, architettoniche e geografiche delle nostre città fanno da cornice a un’eccellente cultura culinaria, rappresentata da professionisti straordinari.
Ma cosa succede quando, nonostante tutta questa bellezza, i conti non tornano? Quando il talento in cucina e l’accoglienza in sala non si traducono in profitti soddisfacenti?
Si incomincia a perdere quando si perde l’entusiasmo
“Fare il cuoco è il mestiere più bello al mondo ma se non gira è un incubo, ti misuri in continuazione con la gente. Ma essere artisti non basta, devi essere anche imprenditore…1“
ANTONINO CANNAVACCIUOLO
Spesso la prima reazione è cercare cause esterne: la clientela è cambiata, il quartiere non è più quello di una volta, i piatti non piacciono come prima.
In poche parole: si perde l’entusiasmo.
La domanda da porsi è se sia effettivamente la realtà a essere cambiata o se siamo cambiati noi.
Nella maggior parte dei casi, salvo eventi particolari è il ristoratore stesso ad aver perso parte del proprio entusiasmo.
È comprensibile lamentarsi: il carico fiscale, le norme stringenti, le autorizzazioni e altri adempimenti incidono sullo stress e sulla capacità di reazione, anche se possono abbatterci sono tutti aspetti che vanno gestiti.
Il principio fondamentale dell’organizzazione
La parola chiave in un locale per funzionare a pieno regime è l’organizzazione.
L’organizzazione ciò che proietta verso il futuro e permette di affrontare la giornata senza sentirsi sopraffatti dalle mille incombenze.
Significa anche delegare responsabilità e mansioni affidandosi alle persone giuste e ormai al giorno d’oggi anche a strumenti digitali e applicazioni gestionali.
Cercare di fare tutto da soli può risultare controproducente.
Una gestione efficace, basata sull’organizzazione, permette di affrontare problemi e ostacoli con maggiore serenità, aumentando la probabilità di aumentare i profitti.
Delegare, pianificare e utilizzare strumenti adeguati, consente al ristoratore di ritrovare entusiasmo e motivazione, permettendogli di recuperare il controllo sul proprio locale.
Gestione ristorante: le strategie vincenti
1. Personale e risorse
Il personale è il fulcro di un ristorante: è ciò che aiuta a costruire l’immagine del locale stesso.
Un servizio scadente, un approccio freddo o l’assenza di attenzione possono portare a recensioni negative e ancora peggio a un passaparola negativo.
Perché è importante scegliere il personale giusto?
La scelta del personale è fondamentale.
È essenziale valutare le esperienze pregresse e in assenza di queste, bisogna prediligere l’entusiasmo, l’intraprendenza e l’empatia.
Fare il cameriere o lavorare in cucina non è un mestiere che si improvvisa: occorre conoscere le regole, le buone pratiche e l’approccio al cliente.
La formazione continua è fondamentale per sviluppare queste competenze, così come la capacità di leggere tra le righe le esigenze del cliente e coordinarsi con lo chef nelle tempistiche tra una portata e l’altra.
La brigata deve funzionare come una squadra compatta e agile, evitando ridondanze e con compiti chiaramente suddivisi.
Al ristoratore spetta la pianificazione dei turni, la delega dei compiti e la motivazione del personale.
L’organico ideale lavora con spirito di gruppo e senso di appartenenza, guidato dalla missione e dall’ideologia del locale, senza bisogno di istruzioni continue.
2. Il cliente al centro: qualità prima di tutto
Quali sono gli aspetti da considerare?
Il cliente è l’ospite che viene a vivere un’esperienza.
In Italia, soprattutto, gli italiani stessi sono ottimi intenditori di cibo: sanno distinguere una buona offerta da una scadente, un taglio di carne da un altro.
Per questo, è fondamentale non cercare scorciatoie.
Il segreto della fidelizzazione?
Mantenere una corrispondenza perfetta tra l’offerta descritta e il piatto servito. Ciò è alla base della professionalità e del rispetto per il cliente..
Il cliente che entra nel nostro locale lo fa per rilassarsi, per essere accudito e per godersi il momento, non per risparmiare qualche euro.
Un coperto più caro, se accompagnato da un servizio curato e da un’esperienza di qualità, sarà pagato volentieri: il cliente ricorda l’esperienza, non solo il piatto.
3. Cosa distingue un buon menù?
Il menu è molto più di un elenco di piatti: è il biglietto da visita del tuo ristorante.
Deve essere:
- chiaro,
- leggibile,
- graficamente curato.
Un menù va aggiornato periodicamente in base, alla disponibilità dei prodotti migliori e ai feedback dei clienti.
4. Gestione delle scorte e scadenze:
Come rendere più precisi i controlli e ridurre gli sprechi?
L’organizzazione efficiente delle scorte, delle scadenze, della tracciabilità degli alimenti è un pilastro fondamentale per la gestione ristorante.
Grazie ai software gestionali possiamo monitorare in tempo reale la disponibilità dei prodotti, controllare le scadenze e pianificare gli approvvigionamenti in modo accurato.
Inoltre, strumenti pratici come le etichettatrici2 facilitano il tracciamento delle date di scadenza e permettono al personale di identificare rapidamente quali ingredienti utilizzare per primi e quali ordinare nuovamente.
Gestire le scorte con attenzione significa anche offrire ai clienti piatti sempre freschi e di alta qualità.
5. Scelta di attrezzature di qualità
Perché investire in attrezzature di qualità?
Le attrezzature non sono un costo, piuttosto una strategia per garantire continuità lavorativa e sicurezza alimentare.
Macchine affidabili riducono guasti, interruzioni e sprechi, permettendo al personale di concentrarsi sulla preparazione dei piatti e sul servizio.
Risparmiare acquistando attrezzature economiche può sembrare conveniente a breve termine, ma può comportare costi maggiori a causa di manutenzione frequente, sostituzioni anticipate e inefficienze operative.
6. Offerta distintiva e identità del locale
Come distinguersi?
Creare un concept unico è la chiave per distinguersi dalla concorrenza: menù, design, servizio, storytelling, servono a comunicare un’identità chiara e coerente.
Non si tratta di imitare ciò che funziona altrove, ma di valorizzare ciò che rende il tuo ristorante speciale.
Un locale con un’identità forte diventa memorabile, fidelizza la clientela e trasforma ogni piatto e ogni servizio in un’esperienza che parla del brand stesso.
7. Branding e comunicazione
Come raccontare il tuo locale al mondo?
Il branding oltre a logo e design del locale è l’insieme di valori, storia e identità che comunica chi sei e cosa offri.
Sfruttare i social permette di costruire una presenza coerente e riconoscibile.
Raccontare i piatti iconici, la filosofia del locale e l’attenzione alla qualità aiuta a creare un legame emotivo con la clientela.
8. Rapporti con fornitori e tecnici
Come costruire un network di fiducia?
Le relazioni con fornitori e tecnici sono un pilastro nella gestione efficiente di un ristorante.
Collaborare con partner affidabili permette di anticipare problemi e intervenire rapidamente in caso di emergenze, riducendo stress e sprechi.
Creare un network stabile significa lavorare con persone che conoscono il locale, comprendono i processi e sono in grado di suggerire soluzioni preventive.
9. Controllo dei costi e monitoraggio
Come monitorare i dati?
Il controllo dei costi è fondamentale per massimizzare i margini e mantenere alta la redditività del locale.
L’uso degli strumenti gestionali3 facilita il monitoraggio quotidiano e rende accessibili i dati a tutto il personale.
Rendere partecipe il team in alcune prassi manageriali può rafforzare il senso di responsabilità e appartenenza.
10. Innovazione e miglioramento continuo
Come crescere mantenendo l’identità?
Innovare significa rimanere al passo con i tempi senza snaturare l’identità del locale.
Ogni cambiamento deve riflettere la filosofia e lo stile del ristorante.
Testare nuove idee in maniera strategica, raccogliere dati, ascoltare i feedback dei clienti e monitorare i trend di mercato permette di capire cosa funziona davvero e cosa può essere migliorato.
L’innovazione continua è un percorso calibrato che rafforza l’esperienza cliente, aumenta la competitività e mantiene il locale sempre fresco, originale e appetibile agli occhi della clientela.
- https://www.frasicelebri.it/argomento/cuoco/ ↩︎
- Esempio di un’etichettatrice professionale ↩︎
- Gestionali ristorazione
Cassa in Cloud (software gestionale)
RistoManager (software per gestione ristoranti e scorte) ↩︎
